Braten in der Pfanne: Klassisches Steak
| Schwierigkeit | mittel |
|---|
Zutaten
- Ribeye-Steaks, gut marmoriert (je ca. 140–160 g)
- Hoch erhitzbares Öl (z. B. Rapsöl)
- Butter
- Knoblauchknolle
- Schalotten
- Frischer Rosmarin
- Frischer Thymian
- Salz
- Pfeffer (z. B. Zitronen- oder Steakpfeffer)
Quelle: 7hauben Kochkurs “Grundlegende Kochtechniken” mit Johann Lafer – https://www.7hauben.com/rezept/klassisches-steak/
Im 7hauben-Kurs „Grundlegende Kochtechniken" zeigt Starkoch Johann Lafer im Kapitel „Braten in der Pfanne: Klassisches Steak", dass ein perfektes Steak kein Zufall, sondern präzises Handwerk ist.
🛒 Vorbereitung & Zutaten
- Das Fleisch: Ideal sind gut marmorierte Ribeye-Steaks (je ca. 140–160 g).
- Temperieren: Das Fleisch unbedingt rechtzeitig (ca. 30–60 Min.) vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Trocknen: Steaks vor dem Braten gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Aromaten: Knoblauchknolle halbieren, Schalotten, frischer Rosmarin, Thymian und Butter bereitlegen.
🔥 Der Bratvorgang in der Pfanne
- Scharf anbraten: Eine Pfanne mit hoch erhitzbarem Öl (z. B. Rapsöl) stark erhitzen. Das Fleisch erst kurz vor dem Einlegen leicht salzen.
- Krustenbildung: Die Steaks von beiden Seiten je nach Dicke ca. 1–2 Minuten scharf anbraten, damit sich Röstaromen bilden.
- Arrosieren (Löffeln): Hitze reduzieren. Butter, angedrückten Knoblauch, Schalotten und die Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian) in die Pfanne geben. Die aufschäumende, aromatisierte Butter kontinuierlich mit einem Löffel über das Fleisch gießen.
🕒 Der ultimative Lafer-Trick: Nachgaren im Ofen
- Sanftes Ziehen: Johann Lafer gart das Steak nicht komplett in der Pfanne fertig. Er gibt es nach dem Arrosieren bei ca. 120 °C in den Backofen.
- Zieltemperatur: Dort zieht das Fleisch langsam bis zu einer perfekten Kerntemperatur von rund 55 °C für ein saftiges Medium-Ergebnis.
- Drucktest: Er kontrolliert den Gargrad durch sanftes Aufdrücken mit dem Finger (das Fleisch gibt leicht elastisch nach).
- Finale: Erst nach dem Garen wird das Steak mit hochwertigem Pfeffer (z. B. Zitronen- oder Steakpfeffer) final gewürzt.